Würste

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Currywurst
Wiener Knacker mit scharfem Senf, Kren und Brot
Hirschwurst mit Kartoffeln und Sauerkraut

Als Würste (österr. auch Würstel) wird kleine, portionierte Wurstware bezeichnet. Sie sind sowohl traditionelle Schnellimbiss-Angebote, als auch Hauptspeisen, die sich weltweit großer Beliebtheit erfreuen. Es gibt sie zumindest seit der Antike. Während die klassische Schnittwurst als Brotauflage oder Brotzeit kalt serviert wird, werden Würste meist heiß gegessen – gebraten, gebrüht oder gegrillt.

Würste bestehen aus Brät (je nach Wurstart in unterschiedlicher Zusammensetzung), das in einen Darm, Blase oder Magen gefüllt wird, seit den 1960er Jahren auch in Kunstdarm.[1] Des Weiteren wird Wurst auch in Konservengläser oder -dosen abgefüllt. Würste wurden und werden durch Abbinden mit Wurstgarn oder Abklammern mit rostfreien Metall in Portionen unterteilt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart oder durch Trocknen – mit oder ohne zusätzlichem Räuchern – konserviert.

Klassische Würste im deutschsprachigen Raum[Bearbeiten]

Deutschland[Bearbeiten]

Lange Zeit wurde Gourmets, die nach Berlin reisten, empfohlen, diese Zeit mit einer Diät zu verbinden – „es sei denn, man könne sich für Currywurst und Eisbein begeistern“.[2] Rein objektiv stellen Currywurst und Kebab die bedeutendsten Innovationen der Berliner Küche dar. Diese Spezialität ist aber auch stark mit dem Volkswagen-Konzern verknüpft, der neben Automobilen erfolgreich eigene Currywürste vertreibt, die aber ein völlig anderes Rezept haben als das Berliner Original: Curry und Pfeffer werden dem Fleisch schon vor dem Räuchern und Garbrühen beigemischt.[3] 2014 verkaufte VW 6,3 Millionen Stück dieser Sorte.[4]

Der Klassiker aus Bayern sind die Weißwürste, die vor Erfindung der Kühltechnik – aufgrund ihrer begrenzten Haltbarkeit – das Mittagsläuten nicht hören durften. Sie werden traditionell am Vormittag mit süßem Senf, Brezn und Weißbier verzehrt.[5] In Bayern beliebt ist auch die Wollwurst, die sogenannte Nackerte, in ganz Deutschland die Bockwurst.[6][7] Viele deutsche Würste werden mit Sauerkraut und Kartoffeln angeboten, darunter die berühmten Nürnberger Bratwürste, die vom Bayerischen Rundfunk sogar zum Nationalgericht der Franken hochstilisiert wurden.[8] Auch die Blutwurst erfreut sich in weiten Teilen Deutschlands hoher Beliebtheit.[9]

Österreich[Bearbeiten]

In Österreich werden Würstel, selbst wenn sie im eigenen Land entwickelt und erfunden wurden, oft mit auswärtigen Namen bezeichnet. So heißen die Wiener Würstchen in Wien Frankfurter,[10] dann gibt es auch noch Augsburger,[11] Burenwurst,[12] Debreziner[13] und Käsekrainer.[14] Nur Waldviertler und Salzburger sind nach ihrer Herkunftsregion benannt.[15][11] Würstel sind in Österreich sehr beliebt, sowohl zu Hause, auf Grillparties und beim Sautanz, als auch am Würstelstand oder im Gasthaus. Verschiedene Würstel finden auch in Hauptspeisen Verwendung, beispielsweise die Blutwurst in Blunzengröstl und Schlachtplatte. Ein beliebtes Mittagessen sind Augsburger mit Rahmkohlrabi und Erdäpfelschmarrn.

Frankfurter werden in vielen Gerichten eingesetzt, in Varianten der Erbsensuppe, im Erdäpfel- und im Fiakergulasch sowie im Stephaniebraten. In Zell am See erfunden wurden in den 1950er Jahren die Berner Würstel, das sind Frankfurter mit Käse gefüllt und mit Speck umwickelt. Diese sind übrigens nicht nach der Schweizer Bundeshauptstadt benannt, sondern nach ihrem Erfinder, dem Koch Erich Berner.[10] Sie werden oft mit Zwiebel, Kren und Pusztasauce angeboten – oder mit Pommes frites und scharfem Senf. Auf vielen österreichischen Speisekarten stehen auch Würstel mit Saft, das sind Frankfurter mit Gulaschsaft.

Schweiz[Bearbeiten]

Der Cervelat ist die beliebteste und vielseitigste Wurst der Schweiz. Durchschnittlich verzehrt jeder Schweizer 21 Stück pro Jahr. Diese Wurst, die in Basel als Klöpfer, in St. Gallen als Stumpen, in Vorarlberg und Südwest-Deutschland als Schübling bekannt ist, wird gegrillt, gebraten oder gekocht, roh verspeist oder als Wurstsalat serviert. Die Schweizer nennen den Cervelat auch das „Kotelett des armen Mannes“.[16]

Das Adrio ist eine Brühwurst im Schweinsnetz, bestehend aus Schweine- oder Kalbfleisch (oder einer Mischung aus beiden) und im Original klein gewürfelter Schweins- oder Kalbsleber.[17] Weiters gibt es eine Reihe von regionalen Spezialitäten wie die geräucherte Treberwurst, die rund um den Bielersee angeboten wird. Die St. Galler OLMA-Bratwürste sind nach der OLMA, der Schweizer Messe für Landwirtschaft und Ernährung, benannt, welche seit 1943 alljährlich in St. Gallen durchgeführt wird. Diese Spezialität ist in der Schweiz derart berühmt, dass St. Gallen fallweise auch als „Bratwurst-Stadt“ bezeichnet wird.[18]

Siehe auch[Bearbeiten]

Quellen[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Wolfger Pöhlmann: Es geht um die Wurst: Eine deutsche Kulturgeschichte. Albrecht Knaus Verlag, 2017, ISBN 978-3-641-17960-1 (google.de [abgerufen am 24. Dezember 2017]).
  2. Die Welt: Das große Schlemmen im Schloss, 24. September 2004, abgerufen am 13. Oktober 2017
  3. Die Meister der VW-Currywurst. (PDF; 631 kB) In: Metallzeitung 2/2009, abgerufen am 13. Oktober 2017
  4. VW-Rekord: 7,8 Millionen Würste. In: WAZ online 16. Januar 2015, abgerufen am 13. Oktober 2017
  5. Richard Bauer: Zum hundertfünfzigsten Jubiläum der Münchner Weißwurst. (Memento vom 11. Juni 2009 im Webarchiv Archive.is) In: Stadtarchiv München.
  6. : Wollwurst - die nackerte oder gschwollene Wurst, abgerufen am 13. Oktober 2017
  7. Laut dieser Hitliste liegt die Bockwurst an fünfter Stelle: Bockwurst, abgerufen am 13. Oktober 2017
  8. Bayerischer Rundfunk: Die Franken und ihr Nationalgericht, 5. März 2013, abgerufen am 13. Oktober 2017
  9. August F. Winkler: Blutwurst: rot wie die Liebe und ein archaischer Genuß, abgerufen am 13. Oktober 2017
  10. 10,0 10,1 Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft: Frankfurter / Wiener Würstel, abgerufen am 9. Oktober 2017
  11. 11,0 11,1 Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft: Extrawurst, abgerufen am 9. Oktober 2017
  12. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft: Burenwurst, abgerufen am 9. Oktober 2017
  13. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft: Debreziner, abgerufen am 9. Oktober 2017
  14. Wurstakademie: Käsekrainer, abgerufen am 9. Oktober 2017
  15. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft: Waldviertler, abgerufen am 9. Oktober 2017
  16. Kulinarisches Erbe der Schweiz: Cervelat/Cervelas, abgerufen am 8. Oktober 2017
  17. Kulinarisches Erbe der Schweiz: Atriau, Adrio, abgerufen am 8. Oktober 2017
  18. Metzgerei Schmid: Die St.Galler Bratwurst, abgerufen am 16. Oktober 2017

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Sausages by country – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
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