Skirtsteak
Skirtsteaks sind Steaks aus dem Zwerchfell, das in der Küche als “Kronfleisch” bezeichnet wird. Sein langer Teil heißt “Saumfleisch”, der kurze Teil “Herzzapfen”, “Nierenzapfen” und auf Französisch “Onglet”. Gewicht variiert von 500 bis 900 Gramm. Das Skirt-Steak hat einen kräftigen Geschmack und stammt aus dem Saumfleisch und kann etwas zäh sein. Das Onglet oder Hanger Steak kommt aus dem Nierenzapfen und ist der relativ zartere Teil. Aber Vorsicht, die Begriffe werden manchmal synonym verwendet! Das Hanger Steak “hängt” quasi am Zwerchfell nahe der Niere und ist in den USA auch als “butcher’s steak” bekannt, weil der Fleischer es lieber für sich behielt als es zu verkaufen. Es wird auch als “Bistro Steak” angeboten, in Mexiko als “Arrachera”, in Texas als “Fajitas arracheras”. Die nicht essbare Sehne in der Mitte muss entfernt werden. Da das Fleisch nicht sehr zart ist, sollte es besser vorher mariniert und dann Kurz und heiß gebraten werden, damit es nicht zäh wird.
