Paprika Tap de Cortí
Paprika Tap de Cortí ist das Ergebnis des gemahlenen roten Paprikas Sorte Tap de Cortí (Capsicum annuum), der gerade auf Mallorca angebaut und verarbeitet wird und welcher für die Farbe, Aroma und Geschmack der verschiedenen mallorquinischen Gerichte sowie der Wustfabrikation verantwortlich ist. Diese Vielfalt von Paprika sind Früchte, die von einer krautigen einjährigen Pflanze der Familie der Nachtschattengewächse kommt. Seine Größe ist kurz (vier bis sieben Zentimeter) dreieckig und mit spitzen Enden (ähnlich einer Flasche, nach dem Wörterbuch von Antoni Maria Alcover) mit einem frischen Gewicht zwischen 17-20 Gramm, einer trockenen Ausbeute (ganze Pfeffer) von ungefähr 18-20% und süß. Die Sammlung wird in Schritten erfolgen, drei Ernten, welche eindeutig gekennzeichnet sind durch die aufrechten gegen den Himmel schauenden Früchten.
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[Verbergen]Geschichte[Bearbeiten]
Der Paprika kam im späten sechzehnten Jahrhundert aus Amerika nach Mallorca und wurde schnell zu einem typisch mallorquinischen Gewürz. Bereits im neunzehnten Jahrhundert der Erzherzog Ludwig Salvator von Österreich (Die Balearen), wies darauf hin, dass seine hauptsächliche Verwendung als Gewürz sonnengetrocknet verwendet wird. Er betont auch, dass die Qualität der lokalen Pfeffer viel höher ist, als Pfeffer von anderen Regionen.
Seit der Antike wurde der Pfeffer Tap de Cortí in den meisten Dörfern von Mallorca kultiviert: Felanitx, Sa Pobla, Manacor, Sant Joan, Santa aria, Sant Jordi, Muro, Llucmajor und Campos unter anderem. Später, zwischen August und Oktober, die Fassade der Häuser in den Dörfern waren komplett mit auf Schnüren aufgezogenen Paprikaschoten bedeckt welche von der Sonne getrocknet wurden, um ihre Antioxidanten oder Konservierungsmittel zu behalten. Dies ergab eine dekorative Note der Mallorca Landschaft.Auch heute noch kann diese Art der Trocknung auf einigen Fassaden gefunden werden, doch sieht man dies nicht mehr so häufig wie vor 30 Jahren.
In den 70er Jahren die Tap de Cortí Produktion begann zu sinken , wegen der billigen Preise der Einfuhr von Paprika aus Murcia.
Wiederaufleben[Bearbeiten]
Um die lokalen Produkte zu erhalten, im Jahr 2008 ein traditionelles mallorquinische Unternehmen startete eine Erholung Kampagne für Paprika Tap de Cortí, sie säen rund 6000 Pflanzen welche zum landwirtschaftlichen und gastronomischen Wiederaufleben führten.
Im Jahr 2009 ein Öko-gastronomisch Vereinigung, die in das Potenzial des Produkts glaubte, startete eine weitere Erholung Kampagne, die Verteilung von über 16,000 kostenlose Sämlinge an eine Gruppe von ökologischen Landwirten verpflichtet, die Erhaltung von Saatgut und lokale Pflanzensorten. Alle waren sich bewusst, dass eine Vereinigung mit einer vielfältigen Gruppe von Gastronomen enorme Möglichkeiten bietet, um diese Vielfalt von aussterbenden Paprika wieder auf den Markt zu bringen. Das Projekt umfasste verschiedene Gruppen von Freiwilligen sowie die Menschen aus den Dörfern. Santa Maria, Insassen des Insel Gefängnisses und einer NGO, die mit Drogenabhängigen arbeitet. Alle zusammen ermöglichten es,dass 3000 Kilo Paprika (ein Gesamtvolumen von 950 Strängen) in Gebäuden von Ca s¨¨Apotecari von Santa Maria de Cami aufgehängt wurden. Die Herstellung des lokal angebauten Paprikas war nicht nur eine gute Einnahmensquelle für die Lanwirte, Handwerker und Müller welche an diesem Projekt beteiligt waren, sondern die Früchte erhielten auch die einzigartige Würze der intensiven Sommersonne dieser schönen Insel.
Tippen de Corti Vorbereitung[Bearbeiten]
Seitdem der Paprika in drei oder vier Etappen geerntet wird behält die reife Frucht ihren hohen Feuchtigkeitsgrad. Die optimale Trocknung ist in der Sonne mit herkömmlichen Strängen von Paprika (in der Regel in Form von Spiralen oder auch drei Spitzänden genannt), diewährend 15 Tage an der Hausfassade aufgehängt werden auf der Suche nach einer richtigen Sonnenorientation,, abhängig von verschiedenen Faktoren wie z.B. klimatologischen. Auf diese Weise der Pfeffer verliert nicht sein natürliches Antioxidant, wie das Vitamin C. Das ist der Grund, warum der Paprika das beste Konservierungsmittel für die Sobrassada wurde.
Dann wird er bei einer niedriger Temperatur gebacken, unten 50-60º Celsius, um den letzten Grad der Feuchtigkeit zu beseitigen und um das formen der Stränge zu erleichtern. Der Stamm wird entfernt, wobei ein Teil des Samens vor dem Mahlen zerkleinert wird. Das mahlen erfolgt mit Steinmühlen und ist notwendig, um das Produkt 5-6 mal zu mahlen.Schließlich wird gesiebt und verpackt.
Eigenschaften[Bearbeiten]
Dieser Paprika ist durch seine rote Farbe, unnachahmliches Aroma und einem süßen Geschmack gekennzeichnet. Der ASTA-Index (ein Maß für die Farbe) von Paprika Tap de Cortí liegt zwischen 130 und 140 ASTAS Frucht mit ihren Samen, die Tap de Cortí enthält auch Vitamin E. Dies ist ein natürliches Antioxidant , welches beim Würzen einen einmaligen Geschmack erzeugt., wichtig für die speziellen mallorquinischen Gerichte und die Sobrassada. Ebenso enthält der Capsicum annuum auch einen hohen Vitamin C Gehalt. Der Tap de Cortí ist hygroskopisch, das bedeutet, einmal trocken die Frucht kann erneut verlorene Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen.
Verwendung[Bearbeiten]
Es gibt zwei wichtige Verwendungen für den Tap de Cortí, einerseits Paprika Tap de Cortí typisch in den traditionellen Balearen Rezepte als Gewürz, vor allem in Eintöpfen, aber auch in den mallorquinischen gekochten Rezepten (Bullit), Arroz Brut, mallorquinische Suppen (sopas Mallorquinas), Tumbet, Schnecken, Frito Mallorquín usw. Auf der anderen Seite Paprika Tap de Cortí wird als Konservierungsmittel für die mallorquinischen Sobrassada (ist eine rohe, Wurst von den Balearen mit Mett, Paprika, Salz und anderen Gewürzen), verwendet, die charakteristische rote Farbe und das Aroma sind wichtig für den richtigen Geschmack.Zur Zeit von Kolumbus der süße Paprika kam aus Südamerika, die Sobrassada wurde schnell weiss und verdarb rasch. Dank des jetzigen Paprikas und dessen antioxidanten Eigenschaften, kann die Sobrassada bis zu einem Jahr halten, wenn sie sorgfältig an einem frischen Ort aufbewahrt wird. Diese Tatsache machte die neue Sobrassad zu einem Luxus-Produkt,und kann nunmehr nicht nur in den ersten Monaten verwendet werden sondern wurde zu einem täglichen Genuss. Die hohe Zahl des Tourismus auf den Balearen hat dazu geführt, sowohl nationale wie auch internationale Restaurants zu eröffnen. Dies hat das kulinarische Angebot auf der Insel erhöht und hat dazu geführt ,dass Paprika Tap de Cortí in einer großen Menge nationaler Gerichte verwendet wird: galizische Krake (Pulpo a Feira), Avila Kartoffeln (patatas Revolconas) oder Madrider Eintopf (Cocido Madrileño) sowie internationale Gerichte wie das berühmte ungarische Gulasch.
Gesundheitsaspekte[Bearbeiten]
Der Paprika Tap de Cortí enthält vor allem Wasser, Kohlenhydrate und Ballaststoffe,und hat nur niedrige Fett und Eiweißwerte. Der wichtigste Beitrag war die Menge an Vitamin C welche in dem Paprika gefunden wurde, enthält dieser fast die doppelte Menge als Orangen oder Kiwis,sowie einen grossen Anteil an Vitamin A und Carotinoide, welche die charakteristische rote Farbe erzeugen und gleichzeitig Vitamin E, Folsäure, Säure, Vitamin K und geringe Maße anVitamin B. An Mineralien gibt uns der Paprika Tap de Cortí Kalzium, Phosphor, Magnesium und Kalium. Er hat auch viele nicht-Nährstoff-Verbindungen, wie die Polyphenole, diese geben starke antioxidative Kraft, oder der Lycopin (der auch in den Tomaten gefunden wird), mit einer starken Anti-Krebs-Wirkung. Darüber hinaus wird aus Paprika Tap de Cortí Capsiate Capsicum Extrakt gewonnen dies idt eine würzig Substanzen (Capsinoids) welche den energetischen Stoffwechsel ankurbelt und erhöht den Energieverbrauch und abnehmende Anhäufung von Fett im Körper.
Erhaltung und Pflege[Bearbeiten]
Um die beste Ausbeute zu erhalten, sollte der Paprika Tap de Cortí innerhalb der ersten zwei Jahre seines Lebens verzehrt werden. Während dieser Zeit das Aroma, Geschmack und Farbe reflektieren die höchste Qualität, nach dieser Zeit verliert er diese Eigenschaften.
Für die Zubereitung von Sobrassada ist der Verbrauch des Paprikas nach einem Jahr nicht mehr geeignet, da er nicht mehr die gleichen organoleptischen Qualitäten vorweisen kann. Nicht zu vergessen, dass zusätzlich zu dem Geschmack und dem Aroma, Tap de Cortí eine wichtige Rolle in der richtigen Reife von Sobrassada aus physikalisch-Sicht vorweisen kann.
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